En del jægere nøjes med at tage brystkødet fra f.eks. fasaner, ænder og gæs. Og ja – står man med en håndfuld friskskudte fugle, er det fristende bare at snuppe fileterne. De er nemme at frigøre, og det er uden diskussion det bedste kød på fuglen.
Men sandheden er, at du smider op mod halvdelen af kødet ud, hvis du ikke anvender lår, vinger, skrog og indmad. Og i praksis er det ofte mere, da brystkødet er den del af fuglen, der typisk har flest skader fra det haglskud, der dræbte den. Det er selvfølgelig noget ged rent jagtetisk – men det er også synd og skam for alt det velsmagende kød, der går til spilde.
Brystkødet udgør kun en tredjedel!
Undersøgelser af slagtekyllinger – som i kødudbytte minder om fasaner og ænder – viser, at brystkødet typisk udgør 25–40 % af det spiselige kød på fuglen. Jeg har lavet min egen lille test for at se, om det holder vand i virkeligheden:
Jeg flåede, parterede og findelte 7 gråænder og vejede efterfølgende de forskellige køddele – og resultatet var lidt skræmmende: Brystkødet udgjorde nemlig kun omkring en tredjedel af det samlede kødudbytte. Resten kom fra lår, vinger, skrog, fileter med mange haglskader og indmad; dele af fuglen, der blev til fars, småkød og lårstykker. Til slut kogte jeg fond på ben og skrog, og den del er ikke regnet med i opgørelsen.
Helt præcist fordelte kødudbyttet fra de 7 ænder sig sådan:
Hakkekød: 725 g
Småkød: 275 g
Lårkød: 150 g (40% af lårenes samlede vægt)
Hele fileter: 625 g
Det kræver ikke nogen avanceret lommeregner at regne ud, at hvis jeg kun havde brugt de fine, hele brystfileter, så var næsten to tredjedele af kødet røget ud. Og det dur bare ikke.
Brug alt kødet!
Det er faktisk hverken svært eller tidskrævende at udnytte alt kødet på fuglen, så der er ikke rigtig nogen undskyldning for ikke at gøre det – udover almindelig dovenskab naturligvis.
Når jeg ordner fugle, renser jeg de haglskadede bryster for blod og skader og hakker dem sammen med inderfileter, hjerter og evt. lidt lever fra fuglene. De mere uskadte lår gemmer jeg til bl.a. confitering og simreretter.
Skrog, vinger og skadede lår koger jeg til plukkekød. Det er i bund og grund bare en langsom indkogning, der gør det let at pille kødet af ben og skrog. Det afpillede kød er genialt i sandwich, pastasovse, lynstegte retter samt fyld på pizza og i salater. Retter, hvor man ellers ville bruge de rene brystfileter, og dem kan du så gemme til de retter, der kræver hele stykker.
Det er en lille indsats for et markant større kødudbytte. Og det gælder ikke kun for fuglevildt, men også for hjortevildt.
Læs mere om at bruge det hele
Bogen VILDT til hverdag handler bl.a. om, hvordan du bruger alt kødet på vildtet. Du kan bl.a. læse og lære om:
· Småkød og plukkekød lavet af ben, vinger og skrog
· Hakning af de "seje og senede" dele på alle typer vildt
· Kogning af fond og bouillon udnytter den sidste kraft i vildtet
En stor del af bogens mere end 70 lækre opskrifter laves netop med de dele af vildtet, der ikke regnes for de bedste udskæringer – men rigtigt tilberedt smager de mindst lige så godt 🤠
0 kommentarer