Fasanlår kan bruges på utallige måder. På eksperimentets 2. dag har jeg besluttet at lave en klassisk italiensk ragù baseret på de seks hele lår fra parteringen. Lårene braiseres først i ovnen med grøntsager, bouillon og lidt vin, så de bliver helt møre, og sovsen til ragùen bliver dejligt indkogt og intens.
Fasan er en råvare, der belønner tålmodighed og straffer hastværk. Især lårene er seje og magre, men rummer masser af smag, hvis de får lov at arbejde langsomt i sovs og på moderat varme. Derfor er braisering – ikke stegning – den bedste vej, når målet er saftighed og dybde.
At pille kødet af lårene og lægge det tilbage i sovsen kan virke som en omvej, men i praksis er det netop her, retten samler sig. Under braiseringen afgiver ben, sener og skind både smag og gelatine til sovsen, mens det afspillede kød til sidst får lov at suge sovs og blive en integreret del af ragùen. Resultatet er en langt mere harmonisk og sammenhængende pastasovs, end hvis lårene indgik hele.
Endelig er rimning inden tilberedningen en stor fordel. En kort, mild rimning giver kødet bedre saftbinding uden at gøre det salt. Sammen med langsom ovnbraisering er det med til at sikre, at selv en mager fugl som fasanen ender med at være både mør og saftig.
Retten her er ikke “hurtig mad” – men nogle gange tager det lidt tid, hvis råvaren skal have lov at vise, hvad den kan. Og kødmængden er ret minimalistisk, i hver fald i dansk målestok – men i en italiensk ragù-optik passer det faktisk ganske fint.
SMAGSTIP – brug skindet: Vil du give retten ekstra smag og fylde, så lad skindet sidde på lårene når du parterer fuglen (altså pluk fjerene af lårene) – eller brug rygskindet fra en af fuglene, som jeg har gjort her. Når du rimmer kødet først, bliver det bedre uden skind, så derfor bruger jeg skind fra ryg og sider på fuglen. Du skærer det blot i passende stykker og placerer ét af dem på hver lår inden, de ryger i ovnen.
Her ses det tydeligt, hvor meget skindstykker svinder under braiseringen, og i den proces afgiver det masser af smag til retten.
Ingredienser
6 fasanlår (evt. med skind)
eller ryg-/sideskind fra 1 fasan (evt.)
2 gulerødder, finthakket
1 håndfuld fennikel, finthakket
eller et par stilke blegselleri
3 fed hvidløg, knust
1 spsk tomatpuré
Olivenolie
1 dl tør hvidvin
3 dl tomatpassata
20-30 cherrytomater (eller 3-4 friske tomater i både)
2 dl fasan- eller kyllingebouillon
1-2 små kviste frisk rosmarin (evt.)
1 laurbærblad (evt.)
Salt og friskkværnet peber
Olivenolie
Til servering
Frisk basilikum eller persille, finthakket
Pasta til 4 personer
Parmesan eller pecorino, revet
Tilberedning
Som nævnt starter jeg med at rimme fasanlårene ved at gnide dem grundigt med groft salt og sukker i forholdet 3:1 og lade dem trække på køl i 1–2 timer. Det er ikke strengt nødvendigt, men jeg synes, det giver et bedre slutresultat – har man tiden, kan det klart anbefales.
Forvarm ovnen til 160 °C (ikke varmluft).
Tør eller børst salt-/sukkerblandingen grundigt af lårene. Brun dem herefter kort i en stor ovnfast gryde eller pande i olivenolie – kun til de får farve. Tag dem op og tilsæt evt. lidt mere olie.
Sautér løg, hvidløg, gulerod og fennikel ved middel varme i samme gryde, til grøntsagerne er bløde.
Tilsæt tomatpuré og steg med et par minutter. Hæld hvidvin på, skrab bunden fri, og lad alkoholen koge let af.
Tilsæt tomater, bouillon, rosmarin og laurbær, og giv godt med friskkværnet peber. Undlad salt, hvis du har rimmet kødet – det afgiver rigeligt til sovsen.
Læg fasanlårene tilbage i gryden eller i et ovnfast fad sammen med sovsen, og dæk dem så godt som muligt.
Har du fasanskind, er det nu, du lægger et passende stykke på hvert lår. De giver meget smag, så stykkerne behøver ikke være store.
Læg låg på (eller dæk tæt med folie) og sæt retten i ovnen i 1½–2 timer. Sovsen skal simre let og ikke koge.
Vend lårene efter ca. halv braiseringstid.
Når kødet slipper benet, er lårene færdige. Tag retten ud, sluk ovnen og lad den stå lukket.
Tag lårene op og lad dem køle let af. Pil herefter kødet af – evt. med to gafler.
Del kødet i mindre stykker og kom det tilbage i sovsen.
Læg låg på og stil retten tilbage i ovnen på eftervarme i mindst 15 minutter.
Kog imens pasta til 4 personer.
Tag retten ud, rør den godt sammen, og tilsæt evt. lidt kogevand fra pastaen, hvis sovsen er blevet for tyk. Smag til med friskkværnet peber og evt. en smule salt.
Server pastaen med ragùen over og drys med finthakket persille eller basilikum samt revet ost.
0 kommentarer