Jeg kører på det absolut sidste kød fra de 4 fasaner, så dag 9 bliver med rent indmad. Først en lille starter med sprødstegt fasanlever efterfulgt af en ragú med rodfrugtmos, hvor hjerter og kråser er brugt mest som smagsgivere – hvilket de gør formidabelt.
Du skal starte med at lave hovedretten, da den skal stå og boble i mindst 1 time og gerne 2 – derfor den lidt omvendte rækkefølge.
Hovedret · Ragù med hjerter, kråser og rodfrugtmos
I hovedretten bruges hjerter og kråser fra fasanerne primært som smagsgiver, da de hakkes helt fint og næsten ”forsvinder” i ragùen – som i en klassisk italiensk cucina povera. Udtrykket betyder ”fattigt køkken” og er en syditaliensk madtradition, hvor fokus er at få det maksimale ud af meget lidt.
Det må siges at være tilfældet her, hvor der højest er 50 gram kød til en hovedret til fire personer. Efter at have spist må jeg konkludere, at det er lige i underkanten. 3-4 gange så meget indmad ville helt sikkert have klædt retten – men udgangspunktet er de 4 fugle, så det måtte vi nøjes med.
Hjerter og kråser fra 4 fasaner er meget lidt i en hovedret til fire – også selvom indmaden mest skal give smag. 3-4 gange så meget havde været fint, men "projektet" er jo 10 middage af 4 fugle.
Ragù
4 fasanhjerter
4 fasankråser
2 løg, finthakket
2 gulerødder, finthakket
2 stilke bladselleri, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
2 spsk tomatpuré
2 dl tør rødvin (eller hvidvin)
2 dåser hakkede tomater (800 g)
2 dl fasan- eller hønsebouillon
1 laurbærblad
1 tsk tørret oregano
Et par rosmarinkviste (eller lidt tørret)
Friskkværnet peber
Evt. et nip chiliflager
Olie til stegning
Rodfrugtmos
1,2-1,5 kg rodfrugter (evt. bare kartofler)
Smør eller olivenolie
Salt og peber
Servering
Revet parmesan
Persille eller basilikum
Tilberedning
Hak indmaden fint
Rens hjerter og kråser grundigt. Hak dem så fint som muligt – de skal ikke indgå som stykker.
Varm 2 spsk olie i en gryde, og brun indmaden grundigt af ved middel-høj varme. Tag den op og sørg for, at der bliver så meget olie tilbage i gryden som muligt.
I samme gryde tilsættes evt. lidt ekstra olie, og løg, gulerod og selleri sauteres bløde ved middel varme. De må ikke blive brune. Tilsæt hvidløg til sidst.
Rør tomatpuré i og lad den stege 1-2 min. Tilsæt så vinen og lad den koge næsten helt væk.
Det tager mindst 15 minutter samlet – og må ikke forceres.
Så skal tomater, bouillon, krydderier (vent med salt!), laurbærblad og indmaden i, og raguen skal simre i mindst 1 time, og gerne længere – uden låg, så den koger langsomt ind. Den skal kun boble sagte. Rør den igennem nogle gange under simringen.
Tilberedning – rodfrugtmos
Skræl rodfrugterne og skær dem i tern og kog dem i rigeligt vand uden salt i ca. 20-25 minutter eller lidt kortere, hvis du vil have mere bid i mosen.
Hæld vandet fra, og mos løs med et mosejern eller en elpisker.
Tilsæt smør eller olivenolie som du synes og smag til med salt og peber.
Servering
Det er bare en god klat mos med ragú over og revet parmesan og persille på toppen.
Forret · Stegt fasanlever på ristet rugbrød
- med syltede rødløg, dijon-crème fraiche og sprødt fasanskind
Forretten er ikke særlig fyldig – men den har til gengæld masser af smag. De små sprødstegte leverstykker er meget delikate sammen med syre, sødme og skarphed fra dressing og løg, og det stegte fasanskind fuldender med fedme og sprødhed.
Fasanlever
Lever fra de 4 fasaner, rensede
Smør + lidt olie
Flagesalt og friskkværnet sort peber
Dijon-creme fraiche
1 dl crème fraiche (min. 18 %)
1 tsk dijonsennep
½ tsk æbleeddike
¼ tsk honning
Salt og peber
Servering
Syltede rødløg (brugte færdiglavede)
4 stk. groft rugbrød, stegt på pande i olivenolie
Skind fra 1 fasan, sprødstegt
Tilberedning
Start med at skære leverne i skiver á ca. 1 ca. Lad dem gerne trække i vand et par timer og tør dem helt inden, de steges – evt. på køkkenrulle.
Rør creme fraiche med dijon, æbleeddike, honning, salt og peber. Stil på køl.
Steg rugbrødet sprødt på en pande i smør. Giv skiverne flagesalt og stil dem til side.
Fold fasanskindet ud og steg det på en varm pande med en lille smule olie til det er helt sprødt. Læg det til afkøling på køkkenrulle (lad fedtet blive på panden!).
Smid 2 skefulde smør på den samme pande (med stegefedt fra skindet) og varm op. Når det bruser godt, steger du leverstykkerne på høj varme. De skal være helt sprøde på alle sider.
Jeg vil have lever helt gennemstegt, så steger i 7-8 minutter – kun det halve, hvis den skal være rosa.
Drys med flagesalt og peber.
Smør dijon-creme fraiche på hver brødskive og anret leverskiverne ovenpå. Fordel lidt syltede rødløg over og træk en stribe dijon-creme fraiche på. Top med lidt smuldret, sprødt fasanskind.
0 kommentarer