Til klassisk “lollipopping” bruger man normalt kyllingelår, hvor kødet skubbes ned mod enden af benet, så tilberedningen bliver ensartet og benet fungerer som en slags håndtag. På anbefaling (tak Alex 🙏) har jeg lavet en grill-lollipop variant med underlår fra fasan. Det fungerer fint, selvom der er lidt mindre kød, men et par "hacks" er nødvendige for et godt resultat: Lårene skal rimmes let før tilberedning og der skal baconsvøb om kødet.
Ingredienser (4 pers.)
8-12 fasanunderlår
8-12 skiver bacon
15 g salt og 5 g sukker (til rimning)
Krydderiblanding af: 1 spsk røget paprika, 2 tsk hvidløgspulver, 1 tsk løgpulver og friskkværnet peber
Et bundt grønne asparges (grilles med til sidst)
Sticky glaze
2 dl sweet chili sauce
1 spsk honning
1 spsk soja
1 tsk æblecidereddike
1 tsk hvidløgspulver
1 tsk fintrevet ingefær (eller pulver)
Evt. lidt chili eller sriracha (hvis du ønsker en stærkere glaze)
Kartofler
800 g små kartofler med skræl
3 spsk olivenolie
Krydderurter
Salt og peber
Salat
1 lille spidskål
2-3 friske æbler
2 spsk. mandler (hakkede)
2 spsk tørrede tranebær (evt.)
Dressing af: 2 spsk olie, 2 tsk dijonsennep, 2 tsk honning, 1 spsk æblecidereddike, 2 tsk citronsaft, salt og peber.
Tilberedning
Start med at klargøre fasanlårene ved at fjerne ben og sener. Det kan gøres, når man parterer fuglene – hvis man kender det lille trick, når afmonterer fødderne. Men det er ikke altid, jeg får det gjort, og så er man nødt til at bruge lidt tid med en køkkentang:
Fjern ledknoglen og skær kødet fri – så kommer de hårde, spidse sener til syne. De ligner ben, men er faktisk sener i fasanens løbemuskler. Træk dem forsigtigt ud med tangen, og fjern også de værste hinder udvendigt på kødet.
Gnid lårene med salt og sukker og lad dem rimme på køl i et par timer. Det hjælper med at holde på saften under grillning og giver reducerer risiko for tørt kød.
Efter rimning duppes lårene tørre med køkkenrulle. Skær kødet helt fri rundt om lårets tynde ende og skub det ned mod den tykke ende, så det får en kompakt “lollipop”-form. Det behøver ikke være perfekt – bare det er samlet.
Krydr kødet med krydderiblandingen og vikl en skive bacon stramt omkring hvert lår. Fastgør evt. med en tandstik.
Skær kartoflerne i mindre stykker og forkog dem i ca. 15 minutter uden salt. Hæld vandet fra og bland kartoflerne med olie, krydderurter og salt/peber. Læg et stort stykke stanniol dobbelt og lav en pakke med kartoflerne.
Tænd grillen på indirekte varme til 200-250 grader. Stil lårene på højkant og grill dem sammen med kartoflerne på indirekte varme under låg i ca. 25 minutter, til baconen begynder at tage farve og fedtet er smeltet godt af.
Rør imens ingredienserne til glazen sammen i en lille gryde og varm den kort igennem, så den samler sig. Den må ikke koge.
Snit spidskålen fint og kom den i en stor skål. Skær æblerne i tynde både eller små tern – behold gerne skrællen for både bid og farve. Rør dressingen sammen og vend den grundigt med kålen. Vend æbler og mandler i lige inden servering, så der stadig er frisk bid i det hele. Smag til med salt, peber og evt. lidt ekstra eddike eller citron, hvis den skal stå skarpere.
Vend de grønne asparges i olie og giv dem groft salt.
Pensl lårene med glaze og grill videre i ca. 10 minutter. Pensl 1-2 gange undervejs, men pas på med for høj varme til sidst – glazen brænder hurtigt fast og kan svine ret heftigt.
Lårene er færdige, når baconen er sprød og kødet stadig saftigt.
Grill aspargesene på direkte varme i 3-4 minutter til sidst.
Lad dem hvile kort og server med salat, kartofler, asparges og lidt chilimayo eller anden dip.
0 kommentarer