En forårs- eller sommerbuk giver prima kød til stege, steaks og grill – det ved alle bukkejægere. Men bukken rummer som regel mere end det.
Med lidt ekstra tid til partering og et lidt bredere blik på udskæringerne kan du få langt mere kød – og mange flere retter – ud af dyret.
Bruger man primært de populære udskæringer som fileter, køller og mørbrad fra bukken, så misser man betydelige mængder fuldt anvendeligt kød. Det tager lidt længere tid i under partering og findeling, men det betaler sig hjem mange gange i form af mere kød og nye retter.
Her er et par ideer fra mit eget erfaringskatalog over, hvad råvildt kan bruges til - og lidt om, hvad det kræver.
Høst det gratis kød
Som nævnt kræver det blot lidt mere tid og grundighed i parteringen at udnytte alt kød på dyret. Skræller man kødet af bukken helt ind til knoglerne, er der hurtigt et par kilo brugbart kød, som det er synd at smide ud. Det samme gælder for de irregulære udskæringer, slaget, fraskær samt indmad og selve knoglerne. Her er også "gratis kød", hvis man bruger det i stedet for at smide det ud.
Hak det
Der er meget kød på en buk, som bedst egner sig til en tur gennem kødhakkeren. Bl.a. slaget, kødet mellem ribbenene, de irregulære dele af hals, bryst og skank samt fraskær fra udbening. Når kødet først er hakket, er det superanvendeligt i et hav af retter.
Hakkekød fra bukken kan f.eks. bruges i moussaka, bolognese,
chili con carne, kødboller og selvfølgelig hakkebøf.
Brug småkødet
Når man bruger lidt tid med kniven, kan der skrælles masser af fint småkød af dyret – både under selve parteringen og efterfølgende afpudsning. Det handler egentlig mest om lige at bruge den ekstra halve time, og så har du superkød til retter med småkød.
Der sidder masser af brugbart småkød på bl.a. ryg, nakke og bryst,
når de gode udskæringer er taget.
Husk de seje udskæringer
Det er nærliggende at tro, at kød med mange sener, hinder og andet bindevæv ikke rigtig kan bruges til andet end at hakke, men det kan det. Netop de mere "urene" dele af bukken – f.eks. fra bove, hals, bryst og flank – er velegnede i simreretter, der bobler i flere timer. Her er bindevævet en stor fordel, da det opløses under den lange tilberedning, og giver både smag og mørt kød.
De seje dele af bukken er oplagt at bruge i langtidsstegning
og simreretter, hvor den lange tilberedning opløser sener og hinder.
Fond, supper og indmad
Og glem ikke at koge fond på ben og skrog, når de er ribbet for kød. Du kan både lave en helt indkogt fond, der bruges som smagsgiver i andre retter, eller stoppe kogningen tidligere, så du får en lækker suppe. Og indmaden – minimum hjerte og lever – er naturligvis også oplagt at bruge i stedet for tilsvarende kød fra andre dyr.
Se mere i bogen
I VILDT til hverdag er der mere end 70 opskrifter, og næsten halvdelen af dem kan laves med kød fra råvildt. Så der er masser af inspiration til at bruge sommerbukken til andet end steg og bøffer. F.eks. ragù, osso buco, bolognese, pizza, hakkebøf, lasagne og frikadeller – altsammen lavet af kød, der er "skrællet" af dyret efter, at de gode udskæringer er taget. Det betaler sig 🤠
👉 BESTIL BOGEN HER >>
1 kommentar
Skær ikke kødet fra halsen – giv den en lagtidstur i gryden med gode urter – sovsen bliver himmelsk og kødet blever løst og lækkert.