Mange har en opfattelse af, at vilde gæs smager lidt for markant og "gåset". Og ja – gåsekød smager af noget, og det er ikke lige så anonymt som fasan eller mørt som krondyrfilet. Derfor kan man ikke uden videre tilberede gåsekød på samme måde som andet vildtkød – især ikke, hvis det skal grilles.
Smider du blot et gåsebryst på grillen uden nogen form for forberedelse, vil det med stor sandsynlighed blive både tørt og meget intenst i smagen. Men hvis du rimmer og marinerer det på forhånd, og griller det rigtigt, så får du noget af det bedste kød til grillen.
Rimmet og marineret
I denne ret starter jeg med at skære gåsebrysterne i tern og rimme (tørsalte) dem. Det forbedrer kødets tekstur, reducerer risikoen for, at det bliver for tørt, og gør at marinaden optages bedre. Efter rimningen marinerer jeg kødet, inden det kommer på spyd i selskab med bacon – for at tilføre den fedme, som gåsekødet savner.
I syrligt selskab
Jeg har valgt sydamerikansk-inspireret tilbehør i form af chimichurri, pico de gallo og en kål- og avocado-salat. Dette tilbehør giver syre og friskhed til det samlede smagsbillede og balancerer gåsesmagen rigtigt fint. Og til at give lidt fylde slutter jeg med at grille surdejspitabrød, penslet med olie, limesaft og hvidløg. Men du kan naturligvis vælge alt muligt andet tilbehør til de delikate gåsespyd.
Chimichurri er en argentinsk smagsbombe, der i sin grundform blot er persille, hvidløg, eddike og olivenolie. Men den kan med fordel tunes alt efter, hvad den skal bruges til – f.eks. med lime, chili, ansjoser og andre krydderurter. Jeg er ret vild med ansjoser, så de spiller en markant rolle, når jeg laver chimichurri – men du kan sagtens udelade dem og så blot smage til med mere salt.
Pico de gallo er lidt i samme boldgade, i hvert fald hvad oprindelse angår, men den er sødere og mere aromatisk og går rigtigt fint sammen med den syrlige chimichurri.
Ingredienser (4 pers.)
2 brystfileter fra grågås
75-100 g god røget bacon
1 rød peberfrugt
1 rødløg
Ca. 15 g salt og 5 g sukker (til rimning)
Marinade
1 dl olivenolie
3 spsk soya
2 spsk ketchup
1 spsk honning
2 fed hvidløg, finthakket
1 tsk røget paprika
1 tsk løgpulver
½ tsk cayennepeber
½ tsk tørret timian
Friskkværnet peber
Til pensling: 1 dl olivenolie, 1 dl sød chilisauce, 2 tsk limesaft, salt og peber
Chimichurri
Ca. 40 g bredbladet persille, grofthakket
2 fed hvidløg, presset
1 spsk æblecidereddike
1 dl olivenolie
½ spsk limesaft
½ tsk chiliflager eller frisk chili
1 tsk tørret oregano
3 spsk finthakket ansjoser (evt.)
Salt og peber
Pico de gallo
3-4 store, solmodne tomater, hakkede
1 mellemstørrelse rødløg, finthakket
En god håndfuld frisk koriander, hakket
Chili eller jalapenos efter egen dosering
1 spsk limesaft
1 spsk fishsauce
1 tsk sukker
Salat
½ lille spidskål, fint snittet
2 modne avocadoer i tern
1 håndfuld frisk koriander
1 spsk limesaft
2 spsk olivenolie
Salt og peber
Tilberedning
Skær gåsebrysterne i tern på cirka 2,5 x 2,5 cm. Vend kødet i salt og sukker og lad det stå på køl i 3-4 timer – helst i en rist, så væsken kan dryppe af. Dup kødet tørt, når du tager det ud, men skyl det endelig ikke.
Rør ingredienserne til marinaden, og vend den grundigt sammen med kødet. Hæld det i en frysepose, tøm den for luft og lad kødet marinere mindst 4 timer på køl.
Lav chimichurri og pico på forhånd – de skal serveres kolde og har godt af at trække, så ingen grund til at stresse med det under grilningen. For begge gælder, at du blot skal snitte og hakke grøntsagerne og blande med de øvrige ingredienser. Vent med at lave salaten – ellers bliver avocadoerne kedelige. Så snit og bland den lige inden servering.
Skær peberfrugt og rødløg i stykker, der passer til spyddene. Skær bacon i passende stykker eller fold skiverne sammen, hvis du bruger baconskiver. De skal være ca. ½ cm brede.
Fordel gåsetern, bacon, peberfrugt og rødløg på spyddene. Start og slut gerne med et stykke rødløg, som hjælper med at holde ingredienserne på plads. Grill spyddene over direkte varme (ca. 250 grader) i 6-10 min. afhængigt af tykkelse og grilltemperatur. Vend dem jævnligt og pensl dem med olie, sød chilisauce og lime, når de mangler et par minutter. Tag spyddene af grillen og lad dem hvile i 5 min.
Skær surdejspitabrødene i kvarte, og pensl dem med olivenolie rørt med lidt limesaft og hvidløgspulver. Det er en god idé at gøre det en times tid inden, de skal grilles, så olie siver ind i brødet. Grill dem mens kødet hviler.
0 kommentarer