Hvor mange middage for fire personer kan man egentlig få ud af en lille håndfuld fasaner? 3, 5, 7 – eller endnu flere? Det vil jeg undersøge de næste dage. Målsætningen er 10 middage – altså 40 måltider i alt – og jeg er klar over, at det er ret ambitiøst… 🤠
De næste 10 dage deler jeg én ret om dagen og viser, hvordan de forskellige dele af fasanen kan blive til helt almindelig hverdagsmad 🥘🍝
Udgangspunktet – partering
Mit afsæt for det lille vildt-eksperiment er fire nyskudte fasaner – to af hvert køn. Jeg parterer dem med det for øje, at alt spiseligt kød skal udnyttes. Derfor er parteringen lidt mere tidskrævende, end hvis man blot tager brystkød og lår – men resultatet er på alle måder det ekstra tidsforbrug værd.
For at få det hele med parterer jeg fuglene sådan:
1. Skind fra ryg og sider
Det første, jeg gør, er at tage skindet fra ryggen og siderne på fuglen. Skindet er en overset delikatesse på fasanen og giver enormt meget smag til de retter, det indgår i. Dermed reducerer det også behovet for regulært kød som smagsgiver i maden.
Skindet på fuglens ryg, sider og lår er tykkere og mere fedtholdigt end brystskindet og samtidig lettere at plukke helt rent for fjer. Jeg starter derfor med at plukke fjerene af ryg og sider og løsne skindet i så store stykker som muligt.
2. Brystkød
Herefter frigøres bryststykkerne på traditionel vis. For at få maksimalt kødudbytte bruger jeg en smal og meget skarp kniv og skærer brystkødet frit helt tæt på knoglerne, så alt kød også kommer med op omkring hals og vinger.
3. Lår
Lårene afmonteres ved at brække dem i hofteleddet og skære dem fri så tæt på ryggen som muligt, så både over- og underlår kommer med.
4. Indmad
Herefter åbnes der til indmaden ved at krænge brystbenet op. Indmaden tages ud, og lever, hjerte og kråser sorteres fra – resten får ræven.
5. Skrog
Skroget frigøres ved at trække skindet ud over vingerne og klippe dem i det yderste led. Skindet trækkes herefter op over halsen, som klippes lige under hovedet. Begge dele lader jeg blive siddende på skroget. Skyl og rens dem grundigt og skær de støre stykker kød af (til hakning).
Råvarer efter partering
Efter denne partering og findeling af kødet har jeg følgende råvarer til rådighed for eksperimentet:
- 6 fileter (uden for mange skader fra hagl og hundebid)
- 6 lår (også relativt uskadte, så de kan bruges hele)
- 8 inderfileter, 2 brystfileter med skader samt kød skrællet af skrogene (til hakning)
- 4 skrog og 2 lår med skader (til plukkekød og bouillon)
- Skind fra ryg og sider
- Hjerter, lever og kråser fra fuglene
Jeg lægger en stor filet på køl (den skal bruges dag 1), og fryser resten ned.
Forberedelse – plukkekød og bouillon
Inden alt kødet er klar til at indgå i de planlagte retter, er to mellemprocesser nødvendige, og dem vil jeg lige beskrive nedenfor: Skrogene skal koges til bouillon, og kødet på skrogene skal plukkes af, så det kan bruges i mindst én ret.
Kog skrogene
De fire skrog og de to lår med mindre skudskader udgør basen for både plukkekød og bouillon. Metoden er ganske simpel: Skrog og lår koges længe nok til, at kødet bliver mørt og slipper, så det er nemt at pille af. Når kødet er fjernet, koges skrogene videre, indtil bouillonen har fået kraft nok til at være kernen i smagsintense supper.
Jeg bruger flg.:
- En stor suppegryde
- 2-3 gulerødder, grofthakket
- 1 løg og 2 stængler blegselleri, grofthakket
- 15 peberkorn og 3 laurbærblade
- 3-4 kviste frisk rosmarin
- Og selvfølgelig vand – ca. 4 ltr og minimum til skrogene er dækket.
Plukkekød
Skrogene klippes i mindre stykker og lægges sammen med de øvrige ingredienser og vand i gryden. Det hele simrer i et par timer med låg. Herefter tages gryden af varmen og står til afkøling med indholdet i mindst en time.
Så tages skrogene op ad kogevandet og skylles grundigt i koldt vand for at fjerne urenheder fra kogningen. Husk at gemme kogevandet! Kødet plukkes bedst af med fingrene. Det giver netop ”plukkekød” nok til én ret, hvis der suppleres med passende grøntsager. Kødet fryses ned, da det først skal bruges om nogle dage.
Bouillon
De afplukkede skrog lægger jeg tilbage i kogevandet sammen med 2 spsk. æblecidereddike og 2 tsk. salt. Det hele koger videre i 2-3 timer ved meget lav varme. Bouillonen sigtes derefter gennem et finmasket dørslag og køles af.
Når fonden er helt kold, fjernes fedt og urenheder fra overfladen, og bouillonen hældes forsigtigt over i en ren gryde uden, at bundfaldet kommer med over (vigtigt!). Herefter koges den ind til ca. 3 liter og køles igen helt af. Så gentages processen med at fjerne fedt fra overfladen og hælde bouillonen over i en skål uden, at bundfaldet kommer med – så jeg ender med ca. 2,5 liter kraftig bouillon.
Bouillonen holder sig 3-4 dage på køl. Jeg gemmer 1 liter i køleskab (til suppe), fryser 1 liter (også til suppe) og deler den sidste halve liter i mindre portioner á 1 dl til brug i de andre retter.
0 kommentarer