Moussaka er om noget en ægte, græsk klassiker. I Danmark er det blevet populært at lave den med kartofler, hvilket er lidt af en helligbrøde, hvis du vil lave en autentisk græsk moussaka. Det handler først og fremmest om struktur, smag og koncentration i retten, og kartofler gør bare ikke noget godt for nogen af delene.
Kødsovsen til en moussaka skal være mørk, tæt og intens. Den må ikke være tynd og vandet, men skal koges ind, så smagen er koncentreret og sovsen næsten uden fri væske. Kød, tomat og krydderier skal hænge sammen i en fyldig, samlet masse.
Kødet i en helt autentisk moussaka er lammekød. Jeg har med god succes lavet retten med kød fra både hjortearter og vildsvin. Men favoritten er denne udgave lavet med hakket andekød og stegte svampe og serveret med græsk salat, græske kartofler og friskbagt brød.
Auberginerne skal være møre, let gyldne og gerne lidt brændte i kanterne – de må ikke være dampede. De skal have afgivet væske og gerne fået lidt farve, så de bidrager med smag og ikke gør retten vandet.
Bechamelsovsen skal være tyk og cremet – næsten som en fast creme. Den må ikke hældes over som en tynd sovs, men skal kunne ligge som et lag i bygningen af moussakaen og bage til en gylden, let fast overflade på toppen. Derfor fungerer færdiglavede udgaver heller ikke optimalt – de er for tynde, og jeg synes heller ikke, at de smager helt rigtigt. Når du står med din færdige moussaka, skal den kunne tages i faste stykker, og ikke flyde ud på tallerkenen.
Kødsovs
300 g hakket andekød
250-300 g champignon, grofthakket
2 spsk olivenolie
1 stort løg, finthakket
3 fed hvidløg, finthakket
3 spsk tomatpuré
2 spsk friskhakket persille
1 dl rødvin
4 dl tomatpassata eller 1 dåse hakkede tomater
1 tsk kanel
½ tsk allehånde
1 tsk oregano
1 laurbærblad
1-2 tsk æbleeddike
1-2 tsk sukker
Salt og peber
Auberginer
2-3 auberginer i skiver
2 spsk hakket timian (helst frisk)
Salt
Lidt olie til stegning
Bechamelsovs
50 g smør
50 g mel
7 dl mælk
1 æg
2 spsk revet ost
¼-½ tsk muskatnød
1-2 tsk citronsaft
Salt og peber
Tilberedning
Start med auberginerne. Skær dem i skiver og drys dem med salt og hakket timian. Læg dem på en rist, så de ikke bliver smattede på undersiden, og lad dem trække ca. 30 min. Dup dem tørre med køkkenrulle på begge sider og læg dem på en bageplade med bagepapir. Pensl dem med olivenolie og bag i ovnen ved 200°, til de er møre og gyldne – det tager ca. 25 min. Giv dem gerne nogle minutters grill til slut, så de bliver lidt brændte i kanten.
Steg så de hakkede svampe på en pande, du har tørret let over med olie. Varm op til middel-høj varme og steg, til svampene først afgiver væske og derefter begynder at stege og tage farve. Vend dem ikke for ofte undervejs. Og PAS PÅ at de ikke bliver stegt for hårdt – det kan give en bitter smag i stedet for den nøddeagtige, der er målet. Tilsæt lidt salt til sidst og tag dem af.
Steg andekødet i olie ved middelhøj til høj varme. Andefarsen kan godt binde lidt, så del den med et par paletknive under stegningen, så farsen findeles.
Tilsæt løg og steg videre sammen med kødet, til løgene er bløde. Kom hvidløg og tomatpuré i og lad det stege 1-2 minutter.
Hæld rødvin på og lad den reducere kraftigt. Tilsæt tomatpassata, krydderier, persille og laurbær og lad det simre i mindst 20 min. uden låg.
Vend svampene i og lad sovsen koge ind, til den er tyk og koncentreret. Smag til med salt, peber, æbleeddike og sukker – eddike og sukker er vigtigt for at balancere smagen.
Mens kød/svampesovsen simrer, laves bechamelsovsen. Varm mælken forsigtigt op. Smelt smørret (i en anden gryde) for mellem varme og rør melet langsomt i. Tilsæt så den varme mælk lidt ad gangen, og pisk imens. Kog forsigtigt op under omrøring, og lad den koge jævn i nogle minutter. Tag af varmen og rør æg og ost i. Smag til med muskat, salt og citron – og pas på med muskaten. Den må ikke dominere smagen, men skal stadig være tydelig.
Byg så din moussaka i rækkefølgen kødsovs-aubergine-bechamel. 2 runder er fint, og så sluttes bechamel, hvilket er vigtigt. Kan både laves i ovnfastfad og pande, der tåler ovn.
Bag ved 180°C i ca. 40-45 min til gylden top.
Lad hvile mindst 15 min før servering.
Tilbehør og servering
Klassisk græsk salat
Græske kartofler
Tzatziki
Brød
0 kommentarer