Det italienske Cacciatore betyder direkte oversat "jægeren". Det er også navnet på en ret fra det traditionelle italienske landkøkken, hvor dagens jagtudbytte blev tilberedt simpelt og med de forhåndenværende råvarer efter en enkel metode: Kødet brunes først grundigt og braiseres derefter langsomt i en aromatisk sovs, så det bliver helt mørt og samtidig afgiver en masse smag til sovsen.
I dag er retten mest kendt som pollo alla cacciatora, altså lavet med kylling – men den passer perfekt til fasan, fordi braiseringen løsner og mørner kødet og samtidig giver en fyldig sovs, der supplerer vildtsmagen rigtig godt. Så her er opskriften, der giver altid mørt og saftigt fasankød. Til 4 pers.
Fasan-cacciatora med hvidvin, friske tomater og oliven
Jeg har lavet den med fasanlår, som først rimmes kort og derefter brunes godt af, inden de braiseres i en rustik tomatsovs med grøntsager og hvidvin. Men det er mindst lige så oplagt, og en tand mere autentisk, at bruge en hel fugl klippet i passende stykker, så hele skroget deltager i festlighederne.
Når lårene efter mindst et par timers braisering er møre og har afgivet en masse smag til retten, piller jeg kødet af benene og vender det tilbage i sovsen. Det gør retten lettere at spise, så man ikke skal sidde og kæmpe med hele lår, og samtidig optager kødstykkerne smag fra sovsen endnu bedre og retten bliver mere homogen.
Ingredienser
Fasan
4 fasanlår
5 g salt og 1½ g sukker, til rimning
3 spsk olivenolie og 1 spsk smør, til bruning
Tomatsovs
1 rødløg, grofthakket
3 fed hvidløg, hakket
1 gulerod, i små tern
1 stilk bladselleri, i små tern
2 spsk tomatpuré
1½ dl tør hvidvin
1 ds hakkede tomater
10-15 cherrytomater, i halve
10-15 sorte oliven, i halve
1 lille kvist rosmarin
1 tsk tørret oregano
Masser af friskkværnet peber
Evt. lidt citronsaft eller eddike
Evt. ½-1 dl vand eller fond, hvis sovsen ikke dækker tilstrækkeligt
Servering
Pasta til 4 pers. (tagliatelle eller pappardelle)
Friskhakket persille
Revet parmesan
Evt. brød
Tilberedning
Start med at rimme lårene ved at gnide dem med salt og sukker og lad dem stå ca. 1 time i køleskab. Dup dem derefter helt tørre med køkkenrulle.
Varm olien op i en gryde eller pande ved middelhøj til høj varme. Tilsæt smørret og lad det bruse op. Brun lårene 5-6 minutter på den ene side uden at flytte dem, så de får en kraftig stegeskorpe. Vend dem og brun 3-4 minutter på den anden side. Tag lårene op og skru ned til middel lav varme.
Lav en soffritto ved at stege løg, gulerod og bladselleri for lav middel-lav varme i samme gryde, til grøntsagerne bliver bløde uden at tage farve. Tilsæt hvidløg og steg det med det sidste minut. Rør tomatpuré i og lad den stege 2-3 minutter, til den bliver mørkere og mere koncentreret. Tilsæt cherrytomater og rør rundt. Hæld hvidvin i og lad den koge ind i ca. 5 minutter, til alkoholen er fordampet og væsken reduceret let, mens du skraber stegeresterne fri fra bunden.
Tilsæt hakkede tomater, rosmarin, oregano og oliven og lad sovsen koge igennem 5 minutter. Læg fasanlårene i et ovnfast fad, der lige kan rumme dem, og hæld sovsen over. De skal helst være næsten helt dækkede – ellers tilsæt lidt vand eller fond. Læg låg på (evt. stanniol).
Braiser retten i ovn ved 160 °C i mindst 2 timer, til kødet er mørt. Tjek kødet til sidst – det er konsistensen og ikke tiden, der afgør, hvornår det er klar. Når kødet næsten falder af benene af sig selv, tager du lårene op, piller kødet af og vender det tilbage i saucen.
Lad så retten samle sig 5 minutter uden låg.
Smag til med salt og evt. en smule syre (et par dråber citronsaft eller eddike) og server med pasta + drys med masser af persille og parmesan.
TIP 💡 Som de fleste andre braiseringsretter så er en god cacciatora faktisk endnu bedre på 2. dagen, hvor smagen er blevet endnu tættere og mere homogen. Så jeg laver tit dobbeltportion – og varier tilbehøret f.eks. til bagte rodfrugter eller som her rodfrugtmos af kartofler, søde kartofler og knoldselleri i ca. lige mængder.
0 kommentarer