Rådyr stroganoff med grovmos og karamelliserede løg

Ca. 500 g kød
2 spsk sød paprika · 2 spsk hvedemel · 2 tsk salt og 1 tsk peber · 1 tsk hvidløgspulver og løgpulver · 1-2 tsk chiliflager/pulver (evt.)
2 dl kraftig fond · 2 spsk tomatpuré
2-300 g friske svampe · 2 spsk balsamico · 1-2 dl fløde

En lille håndfuld persille

2 store løg og 2 store rødløg

2 spsk smør

3 spsk brun farin

2 spsk balsamico

1,2-1,5 kg rodfrugter (kartofler, pastinak, persillerod, knoldselleri, gulerod
– whatever you like)

2-3 spsk smør og salt/peber

Opskriften på denne stroganoff er egentlig meget by-the-book. Jeg har serveret den med en grov rodfrugtmos og karamelliserede løg, som går fint i spænd med den let sødlige og flødemættede stroganoff.

Retten her er lavet af yderlår fra rådyr. Det er den flade, aflange udskæring med den karakteristiske sølvblanke senehinde på siden. Yderlår egner sig godt til retter med kød i strimler, da det er nemt at afpudse og skære i fine stykker – og husk altid at skære på tværs af kødets fiberretning og ikke parallelt med fibrene.

Som med de fleste andre simreretter kan stroganoff laves med forskellige kødtyper, så brug det, du har liggende eller har lyst til. Det er blot vigtigt, at kødet kan afpudses helt for sener og hinder, da stroganoffen ikke skal simre længe nok til, at de opløses under tilberedningen. Er der sener med, bliver kødet derfor sejt.

Skær kødet i strimler på ca. en halv cm. Bland mel, paprika, salt, peber, løg- og hvidløgspulver samt chili, og massér blandingen grundigt ind i kødet. Brug fingrene – det bliver noget sjusk med en ske. Varm 2 spsk olie og 2 spsk smør op i en gryde. Når det er brændvarmt, bruner du kødet af, tilsætter tomatpuré og fond og rører grundigt, så melet løsnes fra bunden af gryden. Lad det boble med låg i en halv times tid.

Skær rodfrugterne i tern, og sæt dem over til kogning i vand uden salt. Det er vigtigt, at der ikke er salt i vandet, og at kogningen sker ved moderat varme. Det giver en mere luftig og lækker mos, og det er lettere at styre saltningen til sidst. Kog i ca. 20–25 minutter. Jeg vil gerne have, at der er bid i mosen, så jeg koger som regel kun lige godt et kvarters tid – men mærk på rodfrugterne, inden du hælder vandet fra.

Skær svampene i passende stykker, og steg dem i 2 spsk olie ved høj varme. Når de har fået farve og afgivet en del væske, tilsætter du balsamico og steger videre, til væsken er næsten fordampet. Stil svampene til side.

Skær løgene i ringe. Smelt smør på panden, og sautér løgene, til de er klare og bløde (ikke hårde og brune!). Drys farin over, og steg, til den begynder at karamellisere omkring løgene. Det tager mindst 10 minutter, og løgene skal vendes hyppigt. Hæld derefter balsamico over, rør grundigt, og lad det simre videre i nogle minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt sukker, og giv det evt. et nip chili. Tag løgene af panden.

Når stroganoffen har boblet i en halv times tid, tilsætter du de stegte svampe og fløde og lader det boble uden låg i 15–20 minutter. Tilsæt hakket persille og smag til med salt og peber lige inden servering. Mens retten bobler færdigt, moser du rodfrugterne med smør og smager til med salt og peber. That’s it 😋