Denne shepherd’s pie er nok i virkeligheden mere en cottage pie, da en autentisk shepherd’s laves med hakket lammekød. Jeg bruger hakket vildsvin her, er grundformlen den samme: en enkel, rustik sovs med hakket kød og et ”låg” af mos og bagt i ovnen, til sovsen er tæt og mosen gylden.
Da vildsvin er markant mildere i smagen end lam, er det dog nødvendigt med et par ekstra twist i tilberedningen. Jeg tilsætter bl.a. lidt soya i sovsen, lader den simre helt ind, for at give den dybde og rører smør i til sidst, for at gøre den rund og give fedme til det fedtfattige kød.
Mosen laver jeg her af kartoffel, selleri og pastinak. Det giver lidt mere sødme og struktur end en helt klassisk kartoffelmos. Og jeg tilsætter lidt revet cheddar for at gøre mosen lidt mere fed og saftig.
De karamelliserede løg og svampe er ikke et must, men de løfter helt klart retten og binder det hele fint sammen. Gider du ikke lave dem, kan syltede rødløg på glas og evt. lidt ribsgelé også gå an.
Ingredienser
Mos
500 g kartofler, skrællede
350 g knoldselleri, i tern
150 g pastinak, i tern
40 g smør
0,75 dl mælk
Evt. lidt kogevand
40 g cheddar, revet
Salt og peber
Sovs
Ca. 500 g hakket vildsvin
Olie til stegning
2 løg, finthakket
2 gulerødder, i små tern
2 stængler blegselleri, i små tern
2 fed hvidløg, revet eller finthakket
1 tsk tørret timian
2 spsk mel
3 spsk tomatpuré
1,5 dl mørk øl (stout)
2-3 dl kraftig fond
2 spsk Worcestershire sauce
2-3 tsk soya
1 tsk dijonsennep
1-2 tsk æbleeddike
2-3 håndfulde ærter
Ca. 20 g koldt smør
Salt og peber
Karamelliserede løg og svampe
2 løg, i tynde skiver
200 g svampe, i skiver
1 spsk smør + 1 spsk olie
1 spsk brun farin
1 spsk balsamico
Lidt chili
Tilberedning
Kog rodfrugterne i usaltet vand i ca. 20 minutter, til de er møre, men stadig har lidt bid. Gem lidt af kogevandet og hæld resten fra. Rodfrugterne tilbage i gryde og lad dem trække under låg 5-10 min.
Mos dem groft med smør og mælk til en cremet konsistens, og justér evt. med en smule kogevand. Vend fintrevet cheddar i til sidst og smag til med salt og peber.
Mens rodfrugterne koger og trækker, hælder du lidt olie i en tykbundet pande. Det letteste er at bruge en ovnfast, så kødsovsen blot bliver i panden og mosen lægges ovenpå – men du kan også bruge en almindelig pande, og så bare bygge pien i et ovnfast fad.
Varm panden helt op og brun det hakkede vildsvin hårdt, så det får farve og stegeskorpe. Vend det kun 3-4 gange, men pas på, at det ikke brænder fast. Krydr med salt og peber, og tag kødet af panden.
Lad panden køle lidt af og skru ned på middel varme. Tilsæt lidt mere olie og sautér løg, gulerødder og blegselleri ved middel varme, til løgene er bløde – endelig ikke hårdt stegte. Tilsæt hvidløg og timian og steg med et par min.
Hæld kødet tilbage i panden, drys melet over og rør godt rundt. Tilsæt tomatpuré og steg den med i 2-3 min.
Hæld øl på og lad det koge godt ind. Tilsæt 2 dl fond, soya og Worcestershire sauce og lad det simre 15-20 min., til sovsen er tæt og næsten uden fri væske. Den skal simre helt ind og blive mørk og intens. Bliver den for tyk, tilsætter du lidt mere fond.
Rør herefter klatter af koldt smør i sammen med ærterne og smag til med dijonsennep, eddike og salt/peber. Sennep og eddike er vigtige for at give lidt syre, der løfter smagen i sovsen. Ellers kan den godt blive lidt flad.
Fordel sovsen jævnt i panden eller i et ovnfast fad. Læg mosen ovenpå, så den danner et låg. Træk spor i mosen med en gaffel og lav en ujævn overflade med små toppe i overfladen. Stænk med olivenolie og bag ved 200 °C varmluft i 25-30 minutter, til toppen er gylden og let sprød. Lad pien hvile ca. 10 minutter.
Lav imens de karamelliserede løg og svampe. Steg svampe og løg i smør og olie ved middel varme, til væsken er fordampet, og løgene begynder at blive gyldne. Skru ned på lav-mellem varme, drys farin over og lad det karamellisere let under omrøring – det tager ca. 10 min. Tilsæt balsamico til sidst og lad det koge ind, så det lige glaserer. Smag til med lidt chili, salt og peber.
Server pien med de karamelliserede løg og svampe og lidt friskhakket persille.
0 kommentarer