De fleste opskrifter i bogen er de vildtretter, jeg har lavet mest gennem de sidste 20-25 år. Ikke til fest og særlige lejligheder, men de helt almindelige hverdagsretter, som jeg til dagligt har udsat min familie for.
Her er et par eksempler på de retter, du finder i bogen, men kun et par stykker. Buy the book – og få dem alle sammen. Der er mere end 70 opskrifter i alt.
Pasta med rådyr i cremet sauce
400 g pasta
½ rådyrfilet
1 stort løg
4 fed hvidløg
2 stængler blegselleri
3 gulerødder
1 dl hvidvin
4 dl fløde (evt. havrebaseret)
2 stk. fasanfond-isterninger (eller 1
smuldret bouillonterning)
2 spsk hakket frisk rosmarin (eller
2 tsk tørret)
2 spsk hakket persille eller smuld-
ret frossen persille
Masser af parmesan
Start med at hakke løg, hvidløg, gulerødder, blegselleri og rosmarin fint. Skær fileten i tynde strimler.
Varm et par spsk olivenolie langsomt op på en stor pande med høje kanter. Når det er varmt, sauterer du løg, hvidløg og gulerødder nogle minutter til løgene er bløde, tilsætter blegselleri og sauterer videre til det får farve. Tilsæt så hvidvinen og lad den brænde af til væsken er næsten kogt væk.
Imens varmer du 2 spsk olie på en anden pande. Når den er helt varm, lynsteger du kødstrimlerne på højt blus i 2-4 minutter, og blander kødet med grøntsager i den højkantede pande. Sæt på middel varme og tilsæt bouillon og fløde, og lad saucen simre til den tykner, inden du tilsætter rosmarin og persille, koger igennem og tager panden af varmen.
Mens sovsen trækker, koger du pastaen i min. 3-4 l. vand. Når den er kogt, vender du den i sovsen på panden. Tilsæt lidt kogevand fra pastaen. Tag panden af varmen og lad retten sætte sig i 2-3 minutter inden, du smager til. Den ret kraftige saltning af kogevandet betyder, at pastaen afgiver saltsmag til retten.
Server med revet parmesan og en god salat – f.eks. helt enkelt tomat og sprød krølsalat vendt med balsamico, olivenolie, honning og peber. Nogle gange er det bare bedst at lade råvarerne gøre arbejdet – f.eks. om sommeren, når den sprøde krølsalat går amok i højbedet og selv danske tomater smager lidt af sol.
Vil du have en mere intens smag i sovsen, så udskift gulerødder med 150 g hakkede svampe og 3 spsk fennikel. Svampene steger du i lidt olie, til de har smidt næsten alt væske og fennikel tilsætter du bare i stedet for gulerod. Denne variant er vist til venstre.
Andeburger med hoisinsauce
Ca. 300 g plukkekød fra and
eller 2 gode andebryster
2 spsk olie
2 spsk soya
2 spsk chilimayo
4 sandwichboller eller andet brød
Hoisin sauce (jeg anbefaler
hjemmerørt – se s. 100).
Salat
4 håndfulde fintskåret spidskål
En lille håndfuld frisk koriander
1 tsk ingefærpulver
1 spsk olivenolie
1 spsk flydende honning
Saften fra 1 lime
Denne opskrift er helt improviseret. Jeg lavede den en dag, hvor jeg kogte plukkekød og fond på skrogene fra et par håndfulde ænder, og noget af kødet røg i denne sandwich – som faktisk blev ret go’ og er gentaget flere gange siden. Der er meget lidt andesmag tilbage i kødet, når det først er kogt godt igennem, plukket af lår og skrog og efterfølgende stegt og garneret med hoisinsauce, men det har stadig masser af saft og en dyb, afrundet smag.
Har du ikke plukkekød, så start med at koge et par andebryster i bouillon i ca. en halv time – eller til kødet kan rives i trevler. Brug kun så meget vand, at brysterne lige er dækket, og lad dem stå og trække i kogevandet en halv time, inden du trevler kødet med to gafler.
Varm olien godt op på en pande. Når den har høj varme, steger du kødet, til det tager god farve. Tilsæt herefter soya, og steg videre et par minutter. Stil kødet til side, mens du blander salaten. Snit kål og koriander fint, og bland det i en skål. Rør ingredienserne til dressingen sammen, og vend den i salaten.
Lun boller eller brød, og byg din sandwich: Start med hoisinsauce på underbollen, derefter salat og kød – og igen hoisinsauce over kødet. Smør overbollen med chilimayo, og luk sandwichen. Så har du en superlækker andesandwich, som selv dem, der normalt ikke bryder sig om ”andesmag”, helt sikkert vil elske