"Søforklaringer, dovenskab og uvidenhed er de eneste grunde til ikke at bruge hele fuglen eller alt kød fra hjortevildt."
Halvdelen...går til spilde
Når man står med et par håndfulde nyskudte fasaner eller ænder, er det fristende kun at bruge brystkødet.
Det tager få minutter at frigøre brystfileterne, og det er uden diskussion det bedste kød på fuglen. Men du spilder helt op til halvdelen af kødet, hvis du ikke anvender lår, vinger, skrog, brystkød med haglskader og indmad. Samtidig er det eftertragtede brystkød meget ofte den del af fuglen, der er mest ødelagt af hagl, så reelt er udbyttet ved kun at tage brysterne tit endnu mindre end 50 % – og det dur bare ikke!
Når brystkødet og måske lårene er fjernet, står du tilbage med de perfekte ingredienser til velsmagende supper, kraftfuld fond og bouillon samt lækkert ”plukkekød” til brug i andre retter. Du skal blot flå eller plukke fuglen, afmontere brystkød og lår, tage indmaden ud, klippe skroget i mindre stykker og rengøre dem grundigt. Så er skroget klar til en tur i en stor suppegryde eller til at ryge i fryseren, hvis du vil samle til en større portion. Læs mere om det i afsnittet ”Plukkekød" i bogen s. 80-81.
Når jeg har en god samling skrog, lår og frasorterede kødstykker fra fasaner og ænder, koger jeg dem som regel til plukkekød og laver fond på resten. Plukkekødet er sublimt til sandwich, pastaretter, lynstegning, salater og meget andet.
Kød fra bryststykker med haglskader og de store dele af lårene ryger tit i hakkeren sammen med lidt indmad. Det giver fars med uendeligt mange anvendelsesmuligheder.
Det er helt gak ik’ at hak’...
Jeg mener, at hakning er nødvendigt i hverdags-vildtkøkkenet – og det er der flere grunde til.
For det første er hakkekød superpraktisk hverdagsmad med uendeligt mange tilberedningsmuligheder, hvoraf mange er børnevenlige. For det andet er der meget kød på især hjortevildt, som ikke rigtig egner sig til andet end en tur gennem kødhakkeren. Og for det tredje så er hakket vildtkød bare hestehoveder bedre end de industrifremstillede alternativer.
Der er ikke er nogen undskyldning for at smide spiseligt vildtkød ud. Når du har taget livet af et spiseligt dyr, så er det din jægerpligt at sørge for, at dyrets død resulterer i så meget spiseligt kød som muligt. Længere er den ikke!
Derfor er en kødhakker basisudstyr for alle jægere, og undervisning i brug af den burde være lige så obligatorisk på jagttegnskurset som skydetræning.