" Jeg møder ofte mennesker, som har en opfattelse af, at vildtkød har en meget markant og lidt vammelsødlig lugt og smag, og at konsistensen enten er tør og sej eller lidt smattet og udkogt. Det er selvfølgelig helt reelt at tænke sådan, især hvis man ikke har prøvet andet. Men der er altså ikke tale om en art naturlov for vildtkød. Hvis det var tilfældet, så var min familie med en lidt vildtskeptisk hustru og et par halvkræsne knægte aldrig endt med at spise vildtkød næsten hver dag."
Vildtgastronomien
Det traditionelle vildtkøkken er kendetegnet af rustikke og smagsintense retter, hvor der typisk indgår smør, fløde, fedt samt rødvin eller mørk øl i rå mængder. Det tilstræbes ofte at fremhæve den karakteristiske vildtsmag bl.a. ved at modne kødet, tilberede det med ben og inkorporere bær og frugter i retterne for at aktivere de sødlige smagsnuancer.
Så historisk fokuserer en stor del af ”vildtgastronomien” på at fremhæve den kraftfulde, dybe, lidt sødlige og metalliske smag i vildtkødet - ofte med tilberedning over flere timer i gryde eller ovn, hvor kødet svømmer i kraftig fond, rødvin eller fløde og garneres med spæk eller bacon. Alt sammen noget, der trækker smag og sanseoplevelser i den tunge retning, hvilket også gælder følelsen i kroppen efter måltidet. Og ingen af delene rimer særlig godt på hverdagsmad anno 2025.
Mit afsæt i bogen her er et helt andet, og reelt lidt i opposition til de traditionelle vildtkøkken. Mit fokus i hverdagskøkkenet har altid været at begrænse vildtsmagen frem for at stimulere den. Det er simpelthen en smagsmæssig forudsætning for at kunne holde ud af spise vildt næsten hverdag – i hvert fald hjemme hos os.
Der er naturligvis masser af andre situationer, f.eks. gæster, fester og andre særlige lejligheder, hvor det gastronomiske mål er, at vildtsmagen skal have eksra gas. Det er også superlækkert, men alt til sin tid.
Lær at balancere og reducere vildtsmagen
Du kan selv gøre rigtig meget for at reducere den kraftige vildtsmag, som nogle elsker og andre hader. Her er et par af de tips & tricks, som du kan lære og læse mere om i bogen:
- Undlad at hænge vildt til modning – det er svært at styre og ofte unødvendigt. Hvis du vil modne kødet, så gør det på køl under kontrollerede forhold.
- Få vildtet på køl – og gerne i fryseren – så hurtigt som muligt efter det er skudt.
- Fjern sener, hinder og andet bindevæv inden tilberedning – de rummer en stor del af den kraftige vildtsmag.
- Mariner kødet, især inden grillning og stegning – det giver smag fra marinaden og mere saftigt kød.
- Rim eller spræng evt. kød med kraftig vildtsmag, f.eks. hare, gås eller ældre dyr. Det reducerer vildtsmagen og mørner kødet.
- Prioritér kød fra unge dyr til lynstegning og rå tilberedninger, og brug ældre dyr til gryderetter, simremad og til hakkekød.
- Fjern blodspor og eventuelle skudskader grundigt – det kan give bitter bismag.
- Undgå overtilberedning af magert vildt – tørhed forstærker metallisk/kraftig smag.